ในเย็นวันอาทิตย์ที่กรุงเทพฯ อากาศดีจนน่าประหลาดใจ เรามีโอกาสได้นั่งพูดคุยสบาย ๆ กับ เดวิด ทอมป์สัน เชฟชาวออสเตรเลียผู้มีชื่อเสียงเชี่ยวชาญด้านอาหารไทย ผู้ก่อตั้งร้านอาหาร Nahm ที่คว้าดาวมิชลิน 1 ดวงมาครอง และนักเขียนสายอาหารเจ้าของตำรา Thai Food และ Thai Street Food
เวลาก็ล่วงเลยผ่านมากว่าสองทศวรรษแล้ว อะไรคือแรงบันดาลใจที่ทำให้เชฟยังหลงใหลในอาหารไทยได้ขนาดนี้
“ผมโชคดีมากเลยล่ะ เพราะตลอดอาชีพการงานที่ผ่านมา ผมสนุกกับสิ่งที่ผมทำเสมอเลย แล้วผมก็ยังมีความสุขกับการทำอาหาร อาจจะไม่ใช่การต้มผัดทอดเสมอไป แต่ว่าเป็นการประกอบอาหารสักจานที่รู้สึกว่าลงมือทำแล้วมันน่าทึ่ง ทุกวันนี้ผมก็ยังมีความสุขกับการทำอาหารอยู่เหมือนเดิม เหมือนกับวันแรกที่เริ่มต้นเลย”
“การทำอาหารเนี่ยทำให้ผมได้ทำอะไรหลายๆ อย่างที่ผมอาจจะไม่มีวันได้ทำด้วยซ้ำ คือถ้าผมไม่ชอบอะไรแล้ว จะทำสิ่งนั้นได้ไม่ดีเท่าที่ควร แต่กับอาหารไทยเนี่ย ไม่รู้ทำไมเหมือนกันนะ ผมรักมันเลยล่ะ ดังนั้นมันก็เป็นแพชชั่นที่ผมทำมาตลอดด้วยความสุขและความพึงพอใจ ก็มีทั้งผลประโยชน์ มีปวดหัวบ้าง มีปัญหาบ้าง แต่มันก็งอดงามตลอดมา”
เล่าเรื่องเกี่ยวกับหนังสืองานศพให้ฟังหน่อยได้ไหม
“คุณทนงศักดิ์ คู่ชีวิตของผมเป็นคนแนะนำให้รู้จักกับหนังสืองานศพ ปรากฏว่ามันคือขุมทรัพย์โดยแท้ ด้วยความที่ผมไม่ใช่คนไทย ผมไม่ค่อยเข้าใจเรื่องอาหารว่างแบบไทยอย่างลึกซึ้งเท่าไหร่ แล้วพอมาเจอตำราพวกนี้ มันก็ทำให้ผมเข้าใจถึงอดีตอันรุ่งเรือง ซึ่งมันน่าสนใจมากเลยนะ มันทำให้ผมเข้าใจอาหารไทยในแบบที่ไม่เคยเข้าใจมาก่อน”
“คนไทยมีความเชื่อว่า องค์ความรู้ยิ่งเก่าเท่าไหร่ก็ยิ่งจริงแท้เท่านั้น แต่มันก็ไม่เป็นเช่นนั้นเสมอไป ไม่ใช่กับเรื่องอาหาร โดยเฉพาะอาหารตะวันตก ดังนั้นตามความเข้าใจของผม ผมคิดว่าอาหารไทยในอดีตมีความน่าทึ่งและน่าสนใจกว่า ถ้าคุณเข้าใจว่าอาหารไทยสมัยนี้เป็นอย่างไร”
“ครอบครัวจิราธิวัฒน์เข้าซื้อตึกนี้ [Central: The Original Store] ในปี พ.ศ.2492 และเปิดกิจการในปี พ.ศ.2493 เป็นร้านหนังสือ ผมเลยคิดว่าเปิดร้านโดยอาศัยการอ้างอิงจากคอลเลกชันตำราอาหารจากช่วงปี พ.ศ.2493-2513 ที่ผมได้สะสมเอาไว้”
“ผมไม่เคยใช้สูตรอาหารจากช่วงนั้น [พ.ศ.2493-2513] สำหรับการค้นคว้าเพื่อทำเมนูอาหารเลย สิ่งที่ผมพบก็คือ ประเทศไทยช่วงนั้นกำลังอยู่ในช่วงเปลี่ยนผ่านจาก ‘สยาม’ เป็น ‘กรุงเทพฯ’ ทุกอย่างเริ่มที่จะเปลี่ยนแปลง เห็นได้ชัดเลยจากอาหารการกินในยุคปลาย”
“ตอนที่ผมเริ่มเตรียมการทำครัวอักษร เป้าหมายของผมไม่ใช่นักท่องเที่ยว แต่เป็นคนไทยนี่แหละ เราหมายมั่นปั้นมือกับอาหารไทยจากช่วง พ.ศ.2548-2508 ครัวอักษรก็คือร้านอาหารเล็กๆ กับชุดเมนูที่ผมหวังว่าทุกคนจะชื่นชอบ”
