ร้านอักษร โดย เดวิด ทอมป์สัน เชิญ คุณนุชนันท์ โอสถานนท์ มาพลิกโฉมอาหารไทยสุดคลาสสิกจากปี 1950 – 1970
ช่วงปลายทศวรรษที่ 1940 ถึง 1970 เป็นช่วงเวลาแห่งการเปลี่ยนแปลงที่น่าทึ่ง เมืองไทยยุคใหม่กำลังเกิดขึ้นจากอดีตที่รุ่งเรืองของสยาม อาหารของช่วงเวลาดังกล่าวสะท้อนให้เห็นถึงการเปลี่ยนแปลงเหล่านี้
ร้านอักษรอยู่ชั้นบนสุดของ เซ็นทรัล: ดิ ออริจินัล สโตร์ บนถนนเจริญกรุง ซึ่งเป็นที่ตั้งของห้างเซ็นทรัลสาขาแรกในกรุงเทพฯ ที่เปิดให้บริการในปี 1950 ร้านหนังสือของเซ็นทรัลแห่งนี้ได้กลายเป็นร้านหนังสือยอดนิยมของเมือง
อักษรตระหนักถึงมรดกทางวัฒนธรรม เช่นเดียวกับผู้อ่านรุ่นก่อนๆ เชฟเลือกดูตำราอาหารมากมายตั้งแต่ปี 1950 ถึง 1970 เพื่อดึงเอาเมนูที่น่าสนใจและดีที่สุดจากยุคนั้น ทุกๆสองสามเดือน ทางร้านจะคัดสรรตำราอาหารและเตรียมสูตรอาหารเพื่อเป็นพื้นฐานของเมนู อักษรต้องการรื้อฟื้นความคลาสสิกที่ถูกลืม ซึ่งควรค่าแก่การนำกลับมาปรุงใหม่เพื่อคนในยุคปัจจุบัน
ตำราอาหารที่ใช้ในปัจจุบันคือตำราของคุณเป้า นุชนันท์ โอสถานนท์ – คอลัมนิสต์อาหาร ผู้เขียนตำราอาหาร และนักจัดรายการทีวี ความรู้ที่เชื่อถือได้ของเธอมาจากประสบการณ์ที่ลึกซึ้งเกี่ยวกับการทำอาหาร ครอบครัวของเธอมีชื่อเสียงในด้านการทำอาหารมาหลายชั่วอายุคน ความทรงจำของคุณเป้าย้อนกลับไปในสมัยคุณปู่ของเธอสมัยหลังสงครามโลกครั้งที่ 2 เมื่อเด็กหญิงตัวเล็ก ๆ พบความสุขและของว่างในครัว เธอจึงเริ่มหลงรักอาหารไทย คุณเป้ากับคุณแม่ได้บันทึกสูตรอาหารโปรดของครอบครัวซึ่งหลายอย่างแทบจะไม่มีให้เห็นในปัจจุบัน เชฟของเราได้ทำงานร่วมกับคุณเป้าเพื่อนำอาหารจานพิเศษมาสู่เมนูใหม่ของร้านอักษร
อาหารว่าง
เมี่ยงหมาก – ผมไม่เคยเห็นเมี่ยงแบบนี้เลย พริกสด ขิง กุ้งแห้ง มะนาว เม็ดมะม่วงหิมพานต์อบ และมะพร้าวขูด วางบนใบทองหลางปรุงรสด้วยน้ำตาลปี๊บ มะพร้าวอบ กระชาย และน้ำปลาแล้วห่อด้วยวิธีเดียวกับการห่อหมาก เมี่ยงมีรสหวานตัดด้วยขิงและมะนาว พร้อมกลิ่นหอมคั่วจากเม็ดมะม่วงหิมพานต์และมะพร้าว และความฝาดจากใบทองหลาง
ซอง – เรียบง่ายอย่างหรูหรา หมูสับผสมกับปลากุเลาและไข่เป็ดเค็ม ห่อด้วยแผ่นปอเปี๊ยะก่อนนำไปทอด ทำง่ายแต่รสชาติกลมกล่อมและซับซ้อน
จานแรก
เรไรหน้าปู – ซอสข้นที่ทำจากปู พริก หอมแดงทอด กระเทียม และถั่วเขียวย่างเคี่ยวในกะทิ ราดบนเส้นขนมจีนทำสดใหม่นึ่งตามสั่ง แล้วปิดท้ายด้วยเนื้อปู พริก และกะทิ เป็นจานเรียกน้ำย่อยที่น่าลิ้มลองก่อนเข้าจานหลัก
กับข้าว
ยำยอดกระถิน – น้ำยำพริกแบบโบราณที่ทำจากพริกเผา กระเทียม หอมแดง กะปิ โขลกให้ละเอียด ใส่กะทิสด แล้วปรุงรสด้วยน้ำมะนาว น้ำปลา และน้ำตาล นำน้ำยำนี้มาผสมกับยอดกระถิน หมูสับ กุ้งแห้งทำเอง เม็ดมะม่วงหิมพานต์อบ หอมแดงทอด กระเทียม และพริก
แกงจืดหมูย่างหน่อไม้ไผ่ตง – หมูกรอบย่างรมควันบนถ่านเพื่อเพิ่มรสชาติ เคี่ยวกับกระเทียมและพริกไทย ก่อนเคี่ยวในน้ำแกงกับหน่อไม้ลวก เป็นแกงที่ช่วยลดความซับซ้อนของอาหารจานอื่นๆ มันเป็นแกงที่ดีต่อใจ มันคือแกงจืดที่ผมชอบที่สุด
แกงเขียวหวานกุ้ง – แกงนี้มีความโดดเด่นอย่างมาก อันที่จริงมันโดดเด่นด้วยสีเขียวตามชื่อ โขลกใบพริกสดจำนวนมากใส่ลงไปในพริกแกง ก่อนนำไปเคี่ยวในกะทิ ปิดท้ายด้วยน้ำและเนื้อมะพร้าวเผา ผลที่ได้คือความสมบูรณ์ในรสชาติและสีของแกง เราใส่กุ้งกุลาดำลงไปในแกงและตบท้ายด้วยใบโหระพาไทยและใบพริก ผมสัญญาว่าจานนี้ควรค่าแก่การมาลองด้วยตัวเอง
พริกขิงปลาสลิด – จานนี้มีรสชาติเข้มข้น เค็ม สโมคกี้ และมีกลิ่นหอม ปลาสลิดย่างมารมควันแล้วค่อยนำไปทอด เนื้อสันในและกุ้งแห้งผัดกับน้ำพริกเผาหมู เมล็ดบัว และไข่เป็ดเค็ม ปิดท้ายด้วยใบมะกรูดขูดฝอยละเอียด มีกลิ่นหอมและปรุงรสอย่างฉุนเฉียว เป็นจานที่น่าจดจำ
น้ำพริกนครบาล – น้ำพริกในตำนานจากพระราชสำนักรัชกาลที่ 5 ปู่ทวดของคุณเป้าเป็นหมอหลวง ตำรับอาหารจึงตกทอดมาในครอบครัวของเธอ และมายังร้านอักษร เราย่างพริก กุ้ง และปลาดุกจนเดือดพล่าน นำมาโขลกกับกะปิ, มะเขือยาวสีเหลืองอ่อน,มะนาวเอเชีย และผลไม้รสเปรี้ยวบางชนิดก็ถูกเติมลงไปตามฤดูกาล ปิดท้ายด้วยน้ำตาลปี๊บและน้ำปลาเล็กน้อย น้ำพริกเข้มข้นด้วยระดับต่างๆของรสชาติและเครื่องปรุงรส: เข้มข้น สโมคกี้ เผ็ดและเปรี้ยว จะกลมกล่อมได้ต้องทานกับผักสดที่เสิร์ฟมาด้วยกัน
ปลาหมึกต้มเค็ม – ปลาหมึกที่อายุน้อย ไร้เดียงสา และอ่อนโยนที่สุด เคี่ยวกับน้ำตาลปี๊บ กระเทียม น้ำปลา ขิง และพริกไทยดำ เป็นเวลาหนึ่งชั่วโมงหรือมากกว่านั้น ก็จะได้ต้มเค็มที่ดูน่ากลัว มืดและดำเหมือนปีศาจ ชวนให้ลิ้มลองเหมือนรสชาติของบาป
ของหวาน
มะเฟืองลอยแก้ว – จากอาหารทุกจาน นี่คือจานที่คาดไม่ถึงที่สุด มะเฟืองสุกครึ่งหนึ่งนำไปหมักกับน้ำมะนาว เปลือกมะนาว และน้ำตาลทรายขาว ปล่อยทิ้งไว้หนึ่งหรือสองวัน ผลที่ได้คือความชุ่มฉ่ำดับกระหาย
ทองพลุ – ชูซ์ (choux) ของไทย แต่ทำด้วยแป้งข้าวเจ้า จุ่มลงในน้ำตาลปี๊บปิ้ง มะพร้าวขูดสด และเมล็ดงาดำ จะได้มาซึ่ง ชูซ์จากสยาม
จานสุดท้าย
กระยาสารท กับ กล้วยไข่ตีนเต่า – ข้าวตอกคั่ว แมคคาเดเมียท้องถิ่น และงา รมควันด้วยเทียนไทย และโรยกลิ่นหอมของดอกมะลิ ก่อนนำไปเซ็ทตัวด้วยน้ำตาลโตนดและคาราเมลมะพร้าว เราปิดทองข้าวกรุบกรอบและเค้กแมคคาเดเมียด้วยทองคำเปลว แล้วเสิร์ฟพร้อมกล้วยไข่ตีนเต่าเรียวสุก
นอกจากเมนูอาหารแล้วนั้น ทางร้านมีเมนูไวน์ที่ได้รับการคัดสรรมาเป็นอย่างดี รวมถึงค็อกเทลสูตรเฉพาะของเราเช่น ชะคราม – Grandma Jinn กับใบชะคราม และบุษบา – รัมโกษาปาน, ลิเคียร์ซิตรัส, น้ำผึ้ง, มะนาว, ส้ม
ราคา 2,800++ บาทต่อเซท และ 1,400++ บาท สำหรับไวน์แพริ่ง หรือสามารถสั่งไวน์เป็นแก้วหรือขวด ราคาทั้งหมดยังไม่รวมภาษีมูลค่าเพิ่ม 7% และค่าบริการ 10% ห้องอาหารเปิดให้บริการสำหรับมื้อค่ำตั้งแต่วันอังคาร – วันอาทิตย์ เวลา 18.00 – 23.30 น. (ที่นั่งสุดท้ายเวลา 22.00 น.)
การสร้างสรรค์อาหารจากพ่อครัวแม่ครัวฝีมือเยี่ยมในสามหรือสี่ชั่วอายุคนที่ผ่านมา เป็นแบบฝึกหัดที่คุ้มค่ามาก อาหารมักจะค่อนข้างแตกต่างจากเวอร์ชั่นปัจจุบัน แต่อาหารหลายจานก็คงรสชาติและความเอร็ดอร่อยเหมือนเมื่อ 80 ปีก่อน พวกมันยืนหยัดผ่านการทดสอบของเวลา และเป็นเครื่องพิสูจน์ความอร่อยของอาหารไทยที่สืบทอดต่อเนื่องกันมาอย่างน่าทึ่ง
“ที่อักษรเราหวังจะหาความยุติธรรมให้กับตำหรับอาหารไทยสมัยก่อน”
เชฟเดวิดกล่าว
